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GASTRONOMIA

Só Coração

Por: Luiz Gustavo ZilloINDIQUEIMPRIMIR

Só Coração

Ele bate mais forte em Lençóis Paulista, que hoje é assunto entre os entendidos dessa típica bebida brasileira, a cachaça, agora também produzida pelo Engenho São Luiz.
Para orgulho dos lençoenses, ela foi reconhecida como uma das melhores do Brasil. Isso aconteceu na 19 ª Edição da Expocachaça Dose-Dupla, realizada em São Paulo, no mês de setembro.
Saiba que este não é um evento qualquer, ele é comparado aos melhores eventos da América Latina, trazendo quatro especialistas para degustarem noventa exemplares do destilado e elegeram as vinte melhores cachaças brancas e as vinte melhores envelhecidas. Degustar uma São Luiz é provar uma cachaça que está em quinto lugar no ranking da Expocachaça, terceiro lugar no IV Festival de Cachaças Especiais de Ourinhos e destaque no ranking elaborado pelo renomado cachaçólogo Marcelo Câmara: “Posso comentar com propriedade que é muito boa!”
Beber e prosear são coisas que andam juntas e, neste caso, o Engenho inaugurou suas atividades em 2007 com muita história para ser contada.
Com fama de produtora de cachaça, Lençóis Paulista já possuía mais de cinquenta alambiques no final da década de 40, o que refletia a veracidade de seu apelido, “Princesa dos Canaviais”.
Nessa época, a produção de aguardente estava ligada às famílias locais, dentre essas, a família Zillo, que começou a trabalhar no ramo em 1906, quando José Zillo, seus irmão, Girolamo e Fortunato, montaram uma destilaria no Bairro Rocinha. Após um breve período desenvolvendo essa atividade José Zillo direcionou os seus negócios para o setor sucroalcooleiro. Porém, a história da família Zillo na fabricação de cachaça continuou com um de seus sobrinhos, Gino Zillo, que manteve a produção até meados de 1971.
A parte comercial do negócio coube, durante um período, ao João Zillo, o “Seu Joanin”, filho de José Zillo, que, como representante comercial da firma “José Zillo e Irmãos”, vendia o aguardente em todo o Estado, utilizando-se da Estrada de Ferro Sorocabana para suas viagens de negócios.
Uma das curiosidades desse engenho, destacadas por Florindo Paccola em seu livro “Lençóis Paulista, Forte Produtor de Cachaça – História e Tradição”, é que no ano de 1926 foi erguida uma chaminé quadrada, de tijolos, com açúcar mascavo na argamassa. Apesar do engenho não estar mais em funcionamento, a chaminé ainda está em pé e pode ser observada de alguns pontos da cidade.
Em 2007, Luiz Santana Zillo, neto de José Zillo e filho de “Joanin”, junto com seus filhos resgataram as origens da família criando o Engenho São Luiz, com a proposta de oferecer aos apreciadores da boa cachaça, bons goles.
De início, ele pensou na produção comercial de vinho, seguindo os passos de seu pai, João Zillo, que sempre cultivou videiras para produção de vinho caseiro, mas o rumo foi para a cachaça e os desafios começaram. O emaranhado de leis que regulamentam a atividade no Brasil tornou o trabalho mais árduo. “Há uma série de exigências para que se realize o registro em diferentes órgãos governamentais, o que explica o reduzido número de engenhos que atendam todas as determinações legais”, comenta Luiz Santana Zillo.’
Mas a vontade de resgatar a produção artesanal que se perdeu ao longo dos anos fez com que se dedicassem por inteiro nessa nova empreitada, participando de cursos e seguindo orientações minuciosas de profissionais.
Foi assim, depois de muita dedicação e trabalho, que o Engenho São Luiz nasceu. Para isso, a colheita da cana-de-açúcar crua é manual. Na moagem, separa-se a garapa, caldo, do bagaço, fibra da cana. Depois da decantação, inicia-se o processo de fermentação natural, em que o açúcar presente no caldo é transformado em álcool.
Nesta fase começa a destilação em alambiques de cobre, tal como era feito nos primórdios da produção de cachaça. Também são desprezadas as cachaças produzidas no início, ‘cabeça’, e no fim, ‘pé ou cauda’, do processo. Somente o ‘coração’, parte mais nobre do destilado, é utilizado em seus produtos. Essa separação, segundo Luiz Santana, garante a pureza da cachaça, já que é no pé e na cabeça, que são desprezados, que são substâncias que podem alterar o seu sabor.
O Engenho São Luiz, resgata a “Princesa dos Canaviais”. É puro coração.

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