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GASTRONOMIA

ITÁLIA

Por: Giovanni LorenzonINDIQUEIMPRIMIR

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ITÁLIA
Giovanni Lorenzon

Conforme recomendam os italianos, a melhor forma de extrair todo o prazer possível de uma boa mesa é apreciar com os olhos, com o nariz e com a boca, inteirando-se do prato já a partir do seu visual até o instante final de saboreá-lo. Claro que eles falam isso se referindo à culinária italiana, a cozinha mais difundida, admirada e reproduzida do mundo.
Sem dúvida, também é uma das mais ricas do mundo. Consegue agregar, em um mesmo país, tantas correntes gastronômicas que nem mesmo o italiano dos italianos consegue enumerá-las. O jeito italiano de cozinhar se desenvolveu ao longo dos séculos e sempre se manteve bem diferente das outras cozinhas européias.
Apesar de se espalhar em variadas tendências, conforme as influências de outras civilizações, com o passar dos tempos a cozinha italiana pode ser dividida em duas grandes famílias: a do norte, continental e próxima de muitas das correntes centro-européias; e a mediterrânea, própria do centro, do sul e das grandes ilhas, Sicília e Sardenha. A primeira é rica em especiarias, enquanto a segunda é mais marcante e um pouco mais complexa. Esta segunda também é mais a conhecida mundialmente.

Norte e Sul

No norte, a região do Vêneto é a sua paixão pelo arroz, traduzida em risotos. A polenta também é comum no norte, com variantes como a polenta negra e as polentas venezianas, que são servidas com molho de carne ou cortadas em pedaços e fritas. No resto do norte da Itália predominam as massas, que são recheadas na Lombardia e Ligúria (agnolini e ravioli) e planas na Emilia-Romana, como os tagliatelle, as lasanhas e os tortellini.
Há dois molhos que têm feito história: o pesto genovês, à base de manjericão, e o bolonhês. Entre os embutidos destacam-se a mortadela de Bolonha e o presunto de Parma, o vinagre (aceto balsâmico) de Modena, e queijos como o parmigiano reggiano e o grana padano.
O azeite é a base da cozinha do centro, que é simples e rica em aromas de ervas frescas e especiarias, alho e pimentas. Na região do Lácio, as alternativas tradicionais são o alho e azeite (aglio e olio), queijo parmesão fresco e pimenta (cacio e pepe), carbonara ou amatriciana. As carnes são a de porco e a de carneiro, geralmente preparados na churrasqueira e na grelha.
No sul da Itália coexistem duas correntes culinárias. De um lado, a das duas regiões de maior produção agrícola: Campânia e Púglia; de outro, a das duas regiões mais montanhosas e pobres: Basilicata e Calábria.
Nas regiões de Basilicata e Calábria a base da cozinha é o porco. São famosos os presuntos, a galantina e a salsicha de fígado. Mas na Calábria também há muita pesca, principalmente de atum, sardinha e peixe-espada.
Na Sicília encontramos alguns marcos da cozinha italiana, como as massas, que estão entre as melhores do país, graças à qualidade do trigo cultivado na ilha. Já a Sardenha manifesta na cozinha o seu histórico isolamento, que a obrigou a se concentrar em torno de produtos dos seus cultivos de terras áridas. Nessas condições se obtiveram massas como os macarrões e as lasanhas, além das foccacias.
Há muito, muito mais. Como os embutidos, os queijos...




1 - Risoto de carne

Ingredientes

2 colheres (sopa) de margarina
1 cebola pequena picada
300g de carne moída
2 xícaras (chá) de arroz sem lavar
4 xícaras (chá) de água
2 cubos de caldo de carne
1 lata de ervilha escorrida
2 colheres (sopa) de salsa picada
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado para polvilhar

Modo de Preparo

Em uma panela, derreta a margarina e frite a cebola e a carne até dourar. Junte o arroz e frite bem. Ferva a água e dissolva o caldo de carne e adicione ao arroz, aos poucos, mexendo com uma colher. Quando estiver quase cozido, adicione a ervilha, a salsa e continue mexendo até ficar no ponto. Polvilhe com o parmesão e sirva em seguida


2 - Polpettone

Ingredientes

Sal e pimenta preta moída
2 xícaras de molho de tomate
100g queijo parmesão ralado
100g de pão ralado (farinha de rosca)
1 pitada noz-moscada
100 g de fiambre (presunto cozido)
700g de carne picada (moída)
Azeite
250g de mozzarella fatiada
3 ovos

Modo de preparo

Misturar a carne com os ovos. Temperar com noz-moscada, sal e pimenta e acrescentar a farinha e o queijo parmesão. Se a massa ficar mole, colocar mais um pouco de pão ralado. Dividir a massa em 4 pedaços, fazer uma bola com cada um deles e dividir novamente. Esticar sobre uma superfície lisa fazendo discos. Cobrir quatro discos com mozzarella e fiambre e fechá-los com os discos restantes, apertando as bordas para fechar bem. Fritá-los numa frigideira com azeite (dos dois lados) e colocá-los num pirex coberto com metade do molho de tomate. Cobri-los com molho de tomate, depois mozzarella, e salpicar com parmesão. Levar ao forno durante uns 20 minutos, para gratinar.

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